在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補救措施，防止糞汁流出，靈豬進口豬肉，擴大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，其目的是將大腸的內(nèi)容物清除干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質(zhì)。

翻腸工作系在水池旁進行，為了在操作中經(jīng)常保持水的清潔，同時防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經(jīng)常從上沿漫入，從底部流出，循環(huán)地流通更換，并保持水溫在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，靈豬豬肉批發(fā)，沾污腸管。

翻腸時，應在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污。操作時，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。然后，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉(zhuǎn)，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口，一面放自來水入翻口，腸即逐漸通翻口，邢臺靈豬，翻出糞污，落入池外地上。

待全部腸管翻轉(zhuǎn)后，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動水沖洗檢查一遍，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質(zhì)未剝凈的應返工整理干凈再行出廠。

上。

頭、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。其中帶皮肉加工時割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經(jīng)過熱燙脫（刮）毛處理，所以可直接進入頭、爪、尾的松香拔毛工序，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經(jīng)過熱燙脫（刮）毛處理，方可進行松香拔毛。

冷鮮肉順應消費升級需求

根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標準，豬肉包括三大類，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。其中，冷凍肉由于過程中冰晶體積增大，肉的組織結(jié)構(gòu)被破壞，解凍過程導致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失，口感風味差，因而其市場占有情況一般。

受傳統(tǒng)消費習慣的影響，截至目前，熱鮮肉占china豬肉消費的大部分。盡管有機構(gòu)的研究數(shù)據(jù)指出，熱鮮肉消費量占豬肉總消費量的比例已經(jīng)由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例來看，靈豬豬肉水餃，其仍舊大幅超過冷鮮肉。

冷鮮肉市場動態(tài)是廣大群眾關(guān)注的問題，有一點不好新聞將會搞的人心惶惶，嚴重影響豬肉市場。在市民眼中，無論是否證實，這些消息并非空穴來風。市場流傳嚴重的就是冷鮮肉含有。

是一類的統(tǒng)稱，主要是β激動劑用于療傷支氣管等疾病。大劑量使用用在飼料中可以促進豬的增長，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有的豬肉對人體有害。在我國已嚴令禁止使用，在冷鮮肉等肉制產(chǎn)品中檢驗率應為零。冷鮮肉生產(chǎn)商一定要嚴格檢查進出廠豬肉，保證豬肉食品質(zhì)量，讓健康豬肉流入市場。

本公司是一家以生豬屠宰及冷鮮肉、凍豬肉、豬肉食品生產(chǎn)為主的企業(yè)。食品生產(chǎn)嚴格按照國家食品監(jiān)管局規(guī)定，活豬入場前需檢驗并消毒，沒有問題方可進入工廠。屠宰、冷藏、出售都有嚴格的生產(chǎn)工序和時間控制，可放心食用。在即將到來的中秋佳節(jié)，走親訪友，冷鮮肉銷售也會達到今年的一個高潮，相關(guān)部門應加強監(jiān)管力度。同時市民應到正規(guī)商場購買冷鮮肉，選擇安全健康豬肉食品。