閩菜的烹調(diào)特點(diǎn)是湯菜要清,味道要淡,炒食要脆擅長(zhǎng)烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。
閩菜原料
由于福建的地理形勢(shì)倚山傍海,北部多山,員工餐飲承包配送廠家,南部面海。蒼茫的山區(qū),盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍;漫長(zhǎng)的淺海灘涂,員工餐飲承包配送,魚、蝦、蚌等海鮮佳品,常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽(yù)滿中外。山海賜給的神品,給閩菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動(dòng)者,他們以擅長(zhǎng)制作海鮮原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆等方面獨(dú)具特色。
閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風(fēng)味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流,除盛行于福州外,員工餐飲承包配送廠家,也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜,湯菜居多。福州菜善于用紅糟為作料,尤其講究調(diào)湯,予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感,如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜肴,均具有濃厚的地方色彩。閩南菜,盛地于廈門和晉江、尤溪地區(qū),東及臺(tái)灣。其菜肴特點(diǎn)是鮮醇、香嫩、清淡,并且以講究作料、善用香辣而著稱
這種飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖,用甜去腥膩;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,則可保持原汁原味,并且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄享有盛名;還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調(diào)味,風(fēng)格,別開(kāi)生面。四為烹調(diào)細(xì)膩,雅致大方,以炒、蒸、煨技術(shù)突出。食用器皿別具一格,員工餐飲承包配送公司,多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗,愈加體現(xiàn)了雅潔、輕便、秀麗的格局和風(fēng)貌。
五大代表菜:佛跳墻,雞湯氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟雞。五碗代表:太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
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