識(shí)別食堂工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)是非常重要的,企業(yè)單位食堂托管,我們一般都是根據(jù)不同的操作間來制定的。打個(gè)比方吧!粗加工間的關(guān)鍵控制點(diǎn)有墻面、地面、貨架、菜筐、垃圾桶、清洗池、地溝等。廚師配備毛巾、抹布,職工食堂托管,保證一班一洗一消毒,專物,下班時(shí)將毛巾、抹布清洗凈,然后煮沸消毒,在太陽下干曬,保潔存放,下次再用。也只是簡單的一份面、蓋澆飯等等,價(jià)格還相對(duì)較貴。還有一些情況,公司和就餐的地方距離較遠(yuǎn),需要走上一些時(shí)間才能找到一家適合的餐館吃飯。
他們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、統(tǒng)一的品牌標(biāo)識(shí)胸牌等,連他們采購的蔬菜、肉類,都是由供貨商統(tǒng)一配貨免費(fèi)送上門的。也只是簡單的一份面、蓋澆飯等等,價(jià)格還相對(duì)較貴。還有一些情況,食堂外包托管,公司和就餐的地方距離較遠(yuǎn),需要走上一些時(shí)間才能找到一家適合的餐館吃飯。各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求,防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。
廚師配備毛巾、抹布,保證一班一洗一消毒,專物,下班時(shí)將毛巾、抹布清洗凈,然后煮沸消毒,在太陽下干曬,食堂托管,保潔存放,下次再用。食堂更應(yīng)該做好食品安全工作,讓客人吃的健康,吃的放心。對(duì)于企業(yè)食堂管理來說,是一件很細(xì)致并且要慢慢積累的工作。食堂托管的飯餐標(biāo)準(zhǔn),一般比外賣快餐便宜得多.與目前外賣快餐45%左右的毛利潤相比,企事業(yè)單位食堂托管毛利潤約為30%;托管學(xué)校食堂的毛利潤再低些;然后是工廠食堂,普遍在10%-20%之間。
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