在制作烘焙產(chǎn)品之前,必須事先知道所用面粉中的淀粉酶。液化酶不太適合制作蛋糕,并且液化酶適合于制作面包和其他發(fā)酵的烘焙產(chǎn)品。對(duì)于面包的成品效果,除了面粉中灰分百分比的指標(biāo)外,還有另一個(gè)特別重要的指標(biāo),即“穩(wěn)定時(shí)間”。面粉的穩(wěn)定性越高,面筋韌性越好,攪拌越強(qiáng),供應(yīng)谷朊粉,穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)。制作面包需要良好的面筋穩(wěn)定性。美國(guó)特殊面包粉在這個(gè)指標(biāo)上超過(guò)10分鐘,而中國(guó)的國(guó)內(nèi)小麥面粉只能保持穩(wěn)定3-5分鐘。
關(guān)于無(wú)麩質(zhì)麩質(zhì)面筋的起源有一些說(shuō)法。有人說(shuō),由于下雨,三國(guó)時(shí)期孫友赤壁的戰(zhàn)斗中偶然發(fā)現(xiàn)了它,有些人說(shuō)這是由女庵的老師發(fā)現(xiàn)的。不可否認(rèn),味道如此美麗,所以它一直傳承至今。谷蛋白的引入是一種具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,特別是蛋白質(zhì)含量的面條提取物。谷蛋白的蛋白質(zhì)含量高于豬肉,雞肉和大多數(shù)豆制品。它是一種高蛋白,低脂肪,谷朊粉做烤面筋技術(shù),低糖,低熱量的食物。它還含有各種微量元素,如鈣,鐵,谷朊粉報(bào)價(jià),磷和鉀。每100克面筋的營(yíng)養(yǎng)成分:能量141千卡;蛋白質(zhì)23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纖維0.9克;硫胺素0.1mg,核黃素0.07mg,煙酸1.1mg;維生素E0.65毫克;鈣76毫克;磷133毫克;鉀69毫克;納米15毫克;鎂26毫克;鐵4.2毫克;鋅1.76毫克;硒1克;銅0.19毫克;
在過(guò)去,小麥中的麩皮沒(méi)有被認(rèn)真對(duì)待,所以它經(jīng)常被用作飼料。現(xiàn)在,通過(guò)大量研究,已經(jīng)證明小麥中的麩皮含有具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的纖維素,例如grahambread,其經(jīng)?;旌显诿娣壑幸苑奖阆M(fèi)者保持身體健康。它是精力充沛的,所以應(yīng)該將全麥面包作為一種倡導(dǎo)健康概念的烘焙原料進(jìn)行推廣。提升雪花粉一般是指兩件事。一種是通過(guò)加工馬鈴薯獲得的一種食品原料,稱為雪粉。主要用于速凍食品,膨化食品,面包,谷朊粉,餌料,快餐,嬰兒食品等。
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