沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國(guó)家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí), 強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。面團(tuán)形成時(shí)間:形成時(shí)間短, 表示面筋量少、質(zhì)差,面條增筋劑價(jià)格, 反之質(zhì)優(yōu)。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間:面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。
谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸,與水接觸后,在外面形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面條增筋劑報(bào)價(jià),導(dǎo)致面筋的溶解性較低,進(jìn)而影響其乳化性和起泡性。面筋蛋白的彈性和延展性使其表現(xiàn)出一定的薄膜成形性,邢臺(tái)面條增筋劑,而吸水性和高透氧性限制了其應(yīng)用。研究人員對(duì)谷朊粉進(jìn)行了改性研究,酶解法由于特異性強(qiáng)、條件溫和、能耗低,受到了普遍重視。
張春紅利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)谷朊粉進(jìn)行改性,面條增筋劑批發(fā)價(jià)格,結(jié)果表明改性后的谷朊粉凝膠性、乳化性、發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性分別比對(duì)照提高了96.7%、43.5%、32.0%和75.9%。同時(shí),谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)谷朊粉中醇溶蛋白和麥谷蛋白有交聯(lián)性,其中對(duì)麥谷蛋白的交聯(lián)性明顯。
1.增筋劑可以使制作的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。
2.使用面粉增筋劑制作的面條可以冷藏,解凍復(fù)水后和剛生產(chǎn)的品質(zhì)一樣不變。
3、對(duì)面團(tuán)的作用是改進(jìn)和面攪拌的耐受性,增加水分吸收,改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性,防止在傳送過(guò)程中由于受到劇烈地處理而“面團(tuán)塌下”,稍微縮短醒發(fā)時(shí)間(改進(jìn)氣體保留性)
4、面粉增筋劑能夠改進(jìn)面包體積,得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒,加固了面包邊壁,從而改進(jìn)堆垛性能,改進(jìn)切片性能(減少“成球”、“成渣”)。
5、可以有效地提高面粉的筋力,因此面粉企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況在面粉中適量添加面粉增筋劑,提高各種面粉的筋力。
6、由于生產(chǎn)面條、餃子的面粉要求面粉有很好筋力,面粉企業(yè)可以根據(jù)面粉的實(shí)際情況添加面粉增筋劑,生產(chǎn)符合客戶(hù)要求的面條、餃子類(lèi)粉。
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